|
Кулинария.
| | |
| Vlad | Дата: Четверг, 22.12.2011, 21:34 | Сообщение # 152 |
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
|  старайся, старайся.
Целунькаю.  Пошел кимарить.
Плавали-Знаем.
Сообщение отредактировал Vlad - Четверг, 22.12.2011, 21:34 |
| |
| |
| Puma | Дата: Пятница, 20.01.2012, 18:59 | Сообщение # 153 |
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| Узбекская кухня )))
http://www.itsmypage.com/forum....tart=50
|
| |
| |
| Vlad | Дата: Среда, 06.03.2013, 13:34 | Сообщение # 154 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| Oysters Rockefeller
Ingredients
4 tablespoons unsalted butter
2 garlic cloves, minced
1/3 cup bread crumbs
2 shallots, chopped
2 cups chopped fresh spinach
1/4 cup Pernod
Salt and pepper, to taste
2 tablespoons olive oil
1/4 cup grated Parmesan
1 tablespoon chopped chervil or parsley
2 dozen oysters, on the half shell
Rock salt
Lemon wedges, for garnish
Directions
Melt butter in a skillet. Saute the garlic for 2 minutes to infuse the
butter. Place the bread crumbs in a mixing bowl and add half the garlic
butter, set aside.
To the remaining garlic butter in the skillet, add shallots and spinach, cook for 3 minutes until the spinach
wilts. Deglaze the pan with Pernod. Season with salt and pepper. Allow
the mixture to cook down for a few minutes.
Finish off the bread crumbs by mixing in olive oil, Parmesan and chervil, season with salt and pepper.
Spoon 1 heaping teaspoon of the spinach mixture on each oyster followed by a
spoonful of the bread crumb mixture. Sprinkle a baking pan amply with
rock salt. Arrange the oysters in the salt to steady them. Bake in a
preheated 450 degree F oven for 10 to 15 minutes until golden. Serve
with lemon wedges.
Плавали-Знаем.
|
| |
| |
| Puma | Дата: Четверг, 07.03.2013, 16:09 | Сообщение # 155 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| Ааааа Понятно! Это мне надо будет ходить с бокалом вина в руке и вдохновлять? ))) ))
|
| |
| |
| Vlad | Дата: Четверг, 07.03.2013, 17:42 | Сообщение # 156 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| неее ... духовка у нас в твоем ведении. 
Плавали-Знаем.
|
| |
| |
| Puma | Дата: Суббота, 09.03.2013, 09:23 | Сообщение # 157 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| Мидии под соусом Морней.
Соус готовится на основе соуса Бешамель. Две ст.ложки муки обжарить в двух ложках сливочного масла. Мука не должна потемнеть. Влить два стакана молока. Взбить венчиком. Добавить чуть мускатного ореха. Получится Бешамель. Всыпать два вида тертого сыра -
Добавлено (09.03.2013, 09:23)
---------------------------------------------
Два сыра: пармезан и чедр (или олин из них). Ввести один сырой желток. Залить соусом половинки мидий и запечь в гриле до легкого изменения цвета соуса (запекать быстро на высокой тем.)
Сообщение отредактировал Puma - Суббота, 09.03.2013, 09:41 |
| |
| |
| Vlad | Дата: Суббота, 09.03.2013, 13:59 | Сообщение # 158 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| а что такое "половинка соуса от мидий"?
Плавали-Знаем.
|
| |
| |
| Puma | Дата: Воскресенье, 02.02.2014, 17:50 | Сообщение # 159 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| ))) ПОЛОВИНКИ МИДИЙ залить соусом!
Добавлено (02.02.2014, 17:50)
---------------------------------------------
Пока вспомнила.
поняла почему последний раз курочка в кокосовом молоке получилась без изюминки: забыли(склероз!!) про лемонграсс!!!!!!!!!!
Итак, мы её "слепили из того что было" (прошлись по холодильнику), в кусочки куриного филе полетели: лемонграсс, кокосовое молочко, остатки маскарпоне, щедро и много (перепутал Влад банки с корицей и с паприкой) корицы, шампиньоны, .. красный острый перец, лайм.
Итак, в день очередного отъезда встала необходимость "доесть" холодильник. От такого набора продуктов я .. ошалела и отказалась кухарить. Влад налил себе рюмочку красного для храбрости и взял на себя обязанности шеф-повара. Результат получится на редкость удачным, почему его решили запомнить (а теперь и записать, чтоб ингредиенты не потерялись)
Естесно, филе курицы нарезали на кусочки и обжарили на сливочном масле.
Естесно, шампиньоны отдельно обжарили на сливочном масле.
Далее в ёмкость к обжаренными шампиньонами были отправлены и быстро доведены доведены до "соуса" банка кокосового молока, стручочек красного перца, столовая ложка (не падать в обморок!) корицы, и в последний, для загустения - маскарпоне. После чего я засунула туда же половинку лайма, Влад досыпал "своей" специи, а я еще чуть соли и черного перца. Скорее всего влили немного белого вина(?). Всё это надо быстро довести до кипения, чтоб шампиньоны не переварились и не стали резиновыми. Можно отдельно приготовить заливку, даже уварить немного, а потом соединить с грибами.
А потом туда же вложить курицу и довести всё до кипения.
Получается "восточный" намёк в европейской кухне. Или европейский в восточной. Вкусно и занятно. Мы потребляли с рисом и белым вином.
Я что-то пропустила???? Возможно (скорее всего) были какие-то остатки сметаны.. Паприку то в итоге положили?
Сообщение отредактировал Puma - Воскресенье, 02.02.2014, 21:23 |
| |
| |
| Vlad | Дата: Воскресенье, 02.02.2014, 20:33 | Сообщение # 160 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| Цитата Puma (  ) Влад налил себе рюмочку красного для храбрости
(скромно потупив глазки) ... там было три, или четыре раза по рюмочке, пока бутылка не кончилась.  может поэтому, я не запомнил точно, всех ингридиентов и порядок действия?Добавлено (02.02.2014, 20:33)
---------------------------------------------
грибы и грудка жарятся точно порознь. Это разное вреня. Грудка - слегка обжаривалась ... шампиньоны - наоборот - ужаривались, пока вкус не появится. Соус - по моему вообще в отдельной емкости готовил. Кокосовое молоко, маскарпоне и корица - это точно. Вино? Да, наверное. Там 4 литровая канистра шардоне еще с лета ... с после Капдага валяется.
Плавали-Знаем.
|
| |
| |
| Puma | Дата: Воскресенье, 02.02.2014, 21:27 | Сообщение # 161 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| ну эти составляющие и я вспомнила. А вот что я забыла??? Добавлено (02.02.2014, 21:27)
---------------------------------------------
Цитата Vlad ( ) там было три, или четыре раза по рюмочке, пока бутылка не кончилась
Да ладно, не фантазируй!  Там всего то было 1/3 бутылки в остатке... (заныканое с предшествующего вечера). Я помню!
|
| |
| |
| Vlad | Дата: Воскресенье, 02.02.2014, 23:17 | Сообщение # 162 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| Ладно, надо будет еще пару раз попробовать с вариaциями, "отточить рецепт". Потом запишем.
Плавали-Знаем.
Сообщение отредактировал Vlad - Воскресенье, 02.02.2014, 23:17 |
| |
| |
| Puma | Дата: Понедельник, 17.02.2014, 00:46 | Сообщение # 163 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| Цитата Vlad ( ) надо будет еще пару раз попробовать с вариaциями, "отточить рецепт". Потом запишем.
Пока будем оттачивать вариации забудем исходник ) Вот и набросала с чего начиналось.
Добавлено (16.02.2014, 23:08)
---------------------------------------------
Очередное занятие у Лазерсона )) Тема: микс-салат с жареным бри, биск-каппучино из креветок, филе судака в корочке из грецких орехов и семян укропа, бараньи котлетки в тесте с брынзой, сорбе из апельсина и ананас.
Микс-салат с жареным бри
1) Бри обязательно из холодильника, охлажденный, нарезать треугольниками. Из стандартной упаковки в 200гр получается около 9 кусочков. Для панировки приготовить 4 миски: с водой, мукой, льезон, сухари. (льезон: разбить вилкой яйцо, добавить чуть воды, муки (чуть) и соль. Без муки льезон будет плохо держаться). Запанировать кусочки сыра и положить (на бымагу) "схватиться" панировке минут 15-20 (если не дать полежать панировка может отвалиться). Лучше положить в холодильник.
2) Салатную зелень (смесь рукола +...) промыть, осушить.
3) Заправка-соус для зелени: яблочный уксус(6%)+оливковое масло (примерная пропорция 1/6,5) + горчица готовая (2,5 ч.ложки) + соль-сахар. Всё взбить блендором. Переложить в диспенсер.
4) Замороженные пакетики брусники-клюква. Вскипятить в кастрюльке. Добавить сахар. Разбить блендором. По желанию процедить через сито от косточек-шкурок (процеживать удобно силиконовой лопаточкой). Загустить крахмалом в воде (если загустить мукой, будет мутная заправка). Хорошо положить 5-6 бутонов гвоздики, нагреть немного. Бутоны гвоздики достать.
5) Обжарить кусочки сыра в горячем растительном масле (готовность масла определяется зубочисткой, если деревянная зубочистка начнет "жариться" и пузыриться - масло разогрето). В сковородке удобней переворачивать кусочки двумя вилками. Положить жаренные кусочки на бумагу забрать излишки жира.
На тарелку положить салат (чтоб он "стоял", а не "лежал"))), залить из диспенсера горчичной заправкой (можно любой другой заправкой), положить на край тарелки жаренный бри, полить бри ягодным соусом.
Вкусно. На мой вкус горчичная заправка лишне кислая, уксус надо уменьшить. Ягодный соус я бы предпочли чисто брусничный. Сыр можно взять любой другой.
Кстати! На заметку! Кусочки сыра Бри (не жаренные, просто порезанные), хорошо сочетаются с мёдом. )))
Биск-каппучино из креветок
1)Очистки от креветок (и другие "хитиновые" отстатки(крабы), можно бросовый мелкий криль) около 1 кг.(упаковка) подсушить-прогреть в кастрюле пару минут (испарить). Добавить томатную пасту и нагреть. Влить холодную воду, варить около 30-ти минут. Бульон процедить, очистки выкинуть. Бульон поставить выпариваться, выпарить примерно в три раза(около часа без крышки). Будет пахнуть аммиаком, это нормально.
2) Влить 20% сливки. Сливок должно быть в 2 раза больше бульона. Вскипятить. Только теперь добавить соль по вкусу. Можно добавить ст.л. водки или коньяка.
3) Взбить блендером до появления пенки. Перед разливанием в чашки можно еще раз взбить.
4) Взбить молоко(сливки) в кофе-машине как для капучино.
В чашку положить несколько креветок, влить взбитый суп, долить молочную пенку.
Вкусно. Немного напоминает финские молочно-рыбные супы.
Бульон можно сварить и уварить когда есть очистки креветок, потом залить по пластиковым бутылочкам и бросить в морозилку.
Филе судака в корочке из грецких орехов и семян укропа
1) Филе судака нарезать на порции (можно целиком) положить в миску с водой. В воде растворили 1,5ст.л соли и 1,5 ст.л.сахара. Вымачивать 20-30минут. (любая рыба предварительно замоченная будет сочнее)
2) Чищенные грецкие орехи (300-400гр (упаковка или две)) перебрать ои перегородок, измельчить в "измельчителе". Добавить около 4 ч.л. семян укропа, соль-сахар, чуть оливкового масла. Масса должна плотной "плотной", лепиться комочками.
3) Филе судака вынуть из воды, дать стечь лишней жидкости, можно промокнуть бумагой.
4) На противень положить бумагу, на бумагу положить рыбу. Рыбу солить НЕ надо! Сверху положить ореховую массу.
5) Поставить в духовку на 20-30 мин, при тем 200гр.
6) Отварить картошку для пюре.
7) Нашинковать петрушку (крупно)
8) В сковородке распустить сливочное масло(много, сколько надо в пюре) до появления золотистых хлопьев (масло состояния бер-нуар, появления орехового привкуса), положить в горячее масло петрушку, немного прогреть.
9) Пюрировать картошку вместе с маслом и петрушкой. Картошку можно сильно не мельчить, хорошо в ней оставить комочки.
На тарелку через кольцо выложить пюре, на пюре сверху положить кусок судака с орехами.
Судак очень вкусный. Пюре.. я привыкла к более однородному и сочному (может надо таки добавить сливок)
Семена укропа продаются в пакетиках "семена" и в аптеке.
Бараньи котлетки в тесте с брынзой
1) Баранину нарезать на котлеты на косточке. Выложить противень на пергамент. Чуть посолить, взбрызнуть маслом. Обжарить в духовке на "гриль+конвенция" на 300градусов, около 10минут.
2) Слоёное тесто раскатать (3-4 мм), нарезать на квадратики 12*12см.
3) На котлету положить кусочек брынзы (2*2см), завернуть в квадратик слоёного теста так, чтобы косточка осталась торчать.
4) Положить котлету в тесте на противень с пергаментом. Смазать взбитым яйцом. Можно посыпать кунжутом.
5) В духовке с конвенцией на 10 мин. при температуре 200гр., пока тесто не подрумянится.
На мой вкус получилось жестко. Может надо было мясо заранее замариновать?
Обратить внимание на французскую соль "Герандская" (Les Jardins Biologiques) Цветочная, очень крутая, серого цвета, каждый год чуть своего вкуса... Иногда бывает на распродаже по приемлемым ценам.
Сорбе из апельсина и ананас (в нашем варианте ананас заменили на клубнику, но ананас лучше)
1) Выжать сок из апельсинов, добавить сахар.
2) Измельчить блендором клубнику в соке.
3) Лед (купить или договориться в рыбном отделе), литров 10, насыпать в двойной пакет (чтоб не порвался), в лед насыпать соль (граммов 500, или чашка). Соль понизит температуру льда.
4) В пакет перелить сок с измельченной клубникой, очень тщательно завязать.
5) В пакет со льдом положить пакет с соком. Завязать. Трясти непрерывно минут 10, пока сок не превратится в сорбе.
Сорбе разложить, можно влить коньяк(водку) ст. л. Можно взбивать сорбе сразу с шампанским .. или...
Вкусно (мороженный сок), но неоправданно трудоёмко. Нужна мужская сила и много льда.Добавлено (17.02.2014, 00:46)
---------------------------------------------
ВСЁ!!!! Фотки позже! ))
Сообщение отредактировал Puma - Понедельник, 17.02.2014, 00:46 |
| |
| |
| Vlad | Дата: Понедельник, 17.02.2014, 13:32 | Сообщение # 164 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 23857
| Цитата Puma ( ) Нужна мужская сила и много льда.
А в мороженнице в холодильнике не получится разве?Добавлено (17.02.2014, 13:32)
---------------------------------------------
Супчик интересным показался. Надо попробовать.
Плавали-Знаем.
|
| |
| |
| Puma | Дата: Понедельник, 17.02.2014, 13:55 | Сообщение # 165 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 22348
| Супчик действительно очень вкусный )) А сорбе если не трясти и перемешиваить всё время превратится просто в кусок льда из сока. Да, помню, были в продаже какие то мороженницы, но там надо смотреть. Тут показывали как сделать подручными способами (мужа можно считать подручным средством?) )))
|
| |
| |
|
|
|
