Что писать.... я уже попробовада )))) Вкусно! )))) Мне понравилось

Давай! А у меня еще Чили по Лазерсонски записано... сравним!

Добавлено (03.04.2011, 21:48)
---------------------------------------------
гы... на Лампедузе... новоявленные переселенцы... на демонстрацию вышли... уже что-то требуют..

И фотки с занятия

Намазывание теста Тюлли

Теперь можно переходить к другим заметкам с занятий

Мраморное мясо.

Американское или австралийское мраморное мясо.
Различается вскармливанием. в Америке кормят кукурузой, в Австралии вольный выпас, кормят травой.
Поэтому американское мясо более жирное (больше прожилок), называется "ребай".
У свинины эта часть туши называется корейка, у говядины - толстый край.

Ростбиф (из австралийского мяса)
Мясо "обжечь" - обжарить большим куском (около 2 кг). Масла чуть-чуть. Поставить в духовку с конвекцией на 180градусов. На час-полтора.

Стейк(из американского мяса)
Нарезать кусками толщиной 2 см. Жарить на сковороде. После жарки дать мясу несколько минут постоять, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Солить-перчить уже в тарелке.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
- Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
- MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
- MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
- MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
- WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.

Йоркширский пудинг.
Йоркширский пудинг - совсем не то, что мы представляем себе при слове пудинга. Этот традиционный английский пудинг графства Йоркшир запекают в духовке и подают с овощами и ростбифом. Правильный йоркширский пудинг должен быть воздушным и нежным внутри, хрустящим снаружи.
4-5 яиц, чуть посолить.
Молоко 2,5 стакана
Мука 1,5-2 стакана
Смешать блендором. Тесто как для блинов. Дать тесту постоять "отдохнуть".
В формочки налить чуть растительного масла (около 2мм.) и поставить в духовку разогреваться на 260гр. Нагреть сильно,чтоб масло начало дымиться.
В горячие формочки с маслом быстро(!)налить тесто и поставить в духовку на 260градусов примерно на 20 минут, температуру постепенно снизить до 180-190.

Сальса (переводится как соус)
Соуса сальса не бывает
Ананас нарезать тонкими(!) ломтиками (3-4мм), дальше ломтики нарезать соломкой, а соломку кубиками.
Помидоры 2 шт. Вырезать середину с косточками (выбросить), оболочку нарезать мелкими кубиками, как ананас.
Манго 1 шт. Нарезать мелкими кубиками.
Соус чили (китайский) - 1 ст. ложка.
Острый маринованный перчик (Jalapeno - халапеньо)(мексиканские острые зеленые) нарезать - 1ст.ложка
Кинза порезать.
Смешать сальсу.

Соус «Деми Глас» (Demi-glace)
В духовке обжарить кости (сильно), на сковороде или духовке обжарить крупно порезанный лук, сельдерей, морковь.
Кости положить в холодную воду, вскипятить, добавить овощи, томатную пасту. Кипятить около 8 часов. БЕЗ соли!
Процедить, уварить до коричневой густоты.
В сухой кастрюле обжарить 1 нарезанную луковицу, влить 0,5 стакана красного вина, выпарить.
Влить 0,5литра уваренного бульона (или 3 ст.ложки сухого соуса). Немного выварить.
Процедить, добавить Мадейру и сливочного масла, размешать.
Соус к стейку.

Пюре
Целые головки чеснока (не чищенные) завернуть в фольгу и поставить в духовку печься.
В вареную картошку добавить масло, молоко и выжать из долек печеного чеснока мякоть. Взбить.

Соус из сливок к ростбифу (по-английски).
Взбить сливки (38% Валио), добавить около 5 ст.ложек готового хрена их банки. Смешать.

Йоркширский пудинг, на заднем фоне остатки ростбифа

Стейк

Стейк + йоркширский пудинг + Соус «Деми Глас»

Помнишь, я к Любе приносила (когда там мама с ЮС была) что не смогда съесть.... Когда меня еще за бутылкой гоняли Но такое мясо не разогреть.... Фоток вроде нет...

Слопали и не заметили ))) Не успели ощутить его трудноприготовляемость!

Соус действительно очень вкусный... Поснишь на Финджете в Стейке .... брали вкусное мясо и как раз такой соус.. Еще долго не могли понять что это за соус )))
В принципе... просто надо быть дома, поставил на плиту и пусть себе варится...

Рецепт "Американского чили (по русски)".

Это, правда, блюдо не совсем быстрого приготовления. Шеф торчит у плиты часа полтора. Жена шефа - тоже. А если блюдо из говядины, то и все два с хвостом. Пока оно все утушится. Но все равно - отрава. Хотя дети любят, за уши не оттянешь.

Начинаем, как положенно, с бутылки шираза. Открываем бутылку, идем на балкон, курить и собираться с силами. Жену оставляем на кухне. Биться вот этим килограммом лука. Вооружаем ее ножом и маской для подводного плавания. Лук рассматривать как неприятеля: спускать шкуру, рубить и шинковать в капусту - мелко, как главного врага. Нет-нет, не сачковать. Блендер делает кашу, а нам нужны кусочки. (кстати, если держать рядом на столе зажженную свечу, и потолще, то плакать, возможно, и не придется, даже без маски). Лука по весу получаем примерно столько же сколько и мяса. Ну, примерно, по килограмму. Это основные ингридиенты, дополнительно - полкило бобов, литр томатного сока и и полкило масла. Остальное - выпендреж.

Мясо, разумеется, уже пошинковано кубиками. Если нет, быстро шинкуем, не выпуская ножа из рук жены. Надеюсь, мясо - это лангет или шейка, в крайнем случае. Свинная или говяжья. Нет, ну в совсем уж крайнем случае, сойдет и куриное или индюшачье филе. Но это уже - совсем себя не уважать.

Возвращаем шираз с балкона на кухню. Жене - тоже наливаем. Что бы не плакала больше. Берем сковородку (вок). Самую большую и глубокую, какую нароем. Начинаем священнодеиствовать. Огонь - на максимум, сковородку - на огонь, масло сливочное - в сковородку. Грамм 200. Разогреваем. Мясо обжариваем в масле. Мелкими порциями, что бы все кусочки касались дна. Частями - чтоб не успела дать сок и схватилась корочкой. Быстро обжаренную порцию выкладываем в миску ставим в стороне. В сковородку добавляем масло, разогреваем опять и быстро жарим следующую порцию. Утомительно, но необходимо.

Ну вот и фсее!!! Мясо наконец обжарено. Остатки масла (от 500 гр упаковки) - в сковородку. Опять разогреваем. Пока жена не видит добавляем чайную ложку аджиномото. Вываливаем лук в сковородку и быстро и тщательно перемешиваем с маслом. Уф, готово. Жарим на максимуме нагрева. Если замечаем перегрев или, упаси боже, подгорание, то сковородку поднимаем, снимая нагрев. Перемешиваем содержимое встряхиванием. Лажа, конечно, но на окружающих производит эффект крутизны шефа. Когда надоест выеживаться, даем жене лопатку, пусть помешивает, забираем шираз, идем на балкон перекурить. Так, а где мой бокал? Ага, уже на балконе.

Возращаем шираз на кухню. Наливаем жене. Пока жарится лук, готовим заливку. Хотя нет, забыл. Сперва шинкуем 2-3-4 и даже более стручков красного острого перчика (в зависимости от возможностей домочадцев). В принципе блюдо можно делать и не слишком острым. Засыпаем перчики в сковородку. Размешиваем. Отыскиваем в шкафу упаковку смеси прованских трав. Если не найдено, берем фифти-фифти зиры и орегано. Ну, с полстакана по обьему. Высыпаем в сковородку, размешиваем. Добавляем измельченный чеснок, опять размешиваем.

Переходим к соусу. По сути это очень густой томатный сок. Вариантов много. Самый простой и демократично-симпатичный: вывалить в кастрюлю литровую банку помидоров в собственном соку. Чуток посолить и блендером превратить в равномерную массу. Неплохо добавить томатной пасты. Или наоборот. Взять пасту, развести томатным соком, размешать. Готово.

Лук на сковороде дожариваем до почти полного распускания. Засыпаем парой тройкой столовых ложек сахарного песка и лихорадочно перемешиваем в процессе карамелизации. Не перестараться, это вопрос секунд.

Далее все просто. Вываливаем в сковородку мясо. Заливаем заливкой. Доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимума. Закрываем крышкой. Оставляем тушиться. Переводим дуx. Даем жене отмашку варить рис. В пакетиках который.

Далее в цикле while (пока) мясо не утушилось (тестовый бит не жуется):
{
... Забираем шираз, идем на балкон. Приходим с балкона, снимаем крышку, тщательно перемешиваем, пробуем мясо. ...
}

Когда находим мясо достаточно мягким, вскрываем пару баночек готовой красной фасоли в собственном соку (грамм по 400 которые). Ну или какие-нить другие готовые бобы. Вываливаем содержимое в сковородку, выливаем туда же оставшийся стакан шираза, перемешиваем. Если шираз жалко, взять что попроще, из коробки. Шинкуем сладкий болгарский перчик, ну ... сколько не лень. И туда же. Перемешивая доводим до кипения. Готово. Нет, если, конечно, есть время и домочадцы еще не захлебнулись слюной, то тушить можно и подольше.

Пакетики риса на гарнир уже отварены женой. Вскрываем баночки со сладкой кукурузой и перемешиваем с рисом. Другой гарнир практически не признается. Идеально с красными ронскими (сира-гренаш) или с австралийскими ширазами. Время приготовления 1.5-2 часа в неделю. В холодильнике сохраняется прекрасно в течении несколько дней. Повторные разогревы на сковороде только улучшают вкус.

Добавлено (06.04.2011, 19:20)
---------------------------------------------
Ауу. Проверяй. Ничего не забыл?

все перепутал... Давно не готовил????
Вот причем здесь.... грецкие орехи и орехи вооще???? Орехи, как и соевый соус, ты добавлял в кисло-слкдкую свинину...
Орехи НЕ добавлять!
1) Разогреть масло в воке, обжарить частями(!) мелко порезанную говядину. Частями - чтоб не успела дать сок и схватилась корочкой. Порции перекладываем в миску.
2) В остатках масла ДОЛГО дарим лук, пока он не станет золотистым. Всыпаем пару ст. ложек сахарного песка, карамелизуем.
3) Добавляем измельченные чеснок и красный жгучий перец. Перемешиваем, чуть обжариваем.
4) Вваливаем обжаренное мясо, добавляем специи: зира и оригано.
5) Банку помидоров в собственном соку разбиваем(вместа с соком) блендором.
6) Вливаем помидорное пюре + около 150гр. красного вина (можно 200)
7) Тушим около часа (иногда хватает 40 мин)
8) Кладем банку фасоли (+ можно добавить болгарский перец) и еще минут 20 дотушиваем. Если не хватает остроты в этот момент можно доложить еще один острый перчик.
ГОТОВО!
С гарниром и запивоном полностью согласна!

Кол-во лука = кол-ву мяса. Чеснок 3-4 зубчика, 2-3 стручка горького перца, рюмка вина, зиры довольно много, банка помидоров в собственном соку, банка кукурузы, масло сливочное 400гр, рис, чуть сахара.

Добавлено (07.04.2011, 12:06)
---------------------------------------------
... ну ладно исправил.

Минимум половина... А вообще, да, целый. Но не обязательно же дорогое

ДА! Занятие "Сладости" провела кондитер Анна Игнатова. Анна училась в одной из лучших кондитерских школ Бельгии, сейчас трудится в команде мировой звезды, мишленовского лауреата Алена Дюкасса

Ачма

0,5 кг сливочного масла растопить.
В большой кастрюле вскипятить воду, около3-4 литров, чуть подсолить.
Натереть на крупной терке около 1 кг. сыра Сулугуни ( можно в пределах 800гр - 1 200)
4 яйца слегка взбить ручным венчиком, добавить 2 стакана теплой воды, 0,5ст.ложки соли, 1 кг муки. Хорошо вымесить. Разделить на 9 равных колобков. Накрыть полотенцем чтоб не высыхали.
Колобок раскатать и затем растянуть на руках до тонкой материи, толщина блина.
В глубокий протвень налить чуть масла, уложить растянутый блин теста. Сверху облить маслом.
Следующий колобок растягиваем и бросаем в кипящую воду на пару минут, чтоб тесто сварилось. Поддеть друшлаком, вынуть из кипятка, промыть под краном холодной водой. Срезать края, т.к. они всегда получаются толстыми (края срезать и выбросить). Слегка сжать тесто руками чтоб удалить излишки воды. Уложить поверх блина из невареного теста. Облить маслом.
И т.д. Укладываем вареное тесто, смазываем его маслом. На 3-й и 6-ой слой поверх масла насыпаем сыр.

Алгоритм:
Нижний и верхний слой из НЕваренного теста.
На 3-й и 6-ой слой насыпаем весь сыр Сулугуни.

-растянуть тесто
-сварить
-достать друшлаком из кипятка
-обдать холодной водой
-слегка отжать от воды руками
-положить в форму
-облить маслом.

Последним слоем НЕваренного теста закрыть форму, натянув тесто на края формы, прижать к краям формы срезая излишки теста.
Ножем вправить (вжать) края теста вовнутрь формы, получается как закрытый пирог.
Нарезать на порционные куски (8*6) сырую ачму, (после жарки резать будет тяжело.) Обильно облить срезы маслом, залить и поверхность. Масло должно уйти ВСЕ.

Поставить в духовку 200градусов на 15 минут (верх должен стать румяный)
Вынуть, еще раз прорезать куски. Готово!

Ачма, только вынули из духовки.

Блины в Ачме должны быть тонкими, иначе будет сильно напоминать макароны с сыром!!!! )))

Вот я и подумала... что может можно иногда использовать покупные листы макарон (для лазаньи), отваривать их.. и дальше по рецептуре (ох, грузины могут обидется.. )

Завтра продолжу ))